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全国快三

青島人對餃子的喜好程度,可以用“痴迷”來形容,每逢元旦、春節、中秋(qiu)等傳統佳節都要吃(chi)餃子,孩子出(chu)生、金榜題名(ming)、迎客送(song)行(xing)、親友(you)團聚等重(zhong)要時(shi)刻(ke)也(ye)要吃(chi)餃子……青島人對餃子,總(zong)是有(you)著獨特(te)的情懷。


雖然(ran)當下食材(cai)早已(yi)沒hui)辛聳shi)令之言,但沿海(hai)而居的青島人依舊講究按(an)照(zhao)食材(cai)的四季順序(xu)變化來包餃子!尤其擅長的就(jiu)是海(hai)鮮(xian)和(he)各類主食的巧妙搭配,鱍魚(yu)水餃ran)褪譴 圓chan)物(wu)。


經過夏(xia)、秋(qiu)兩季的滋養(yang),冬天的各類海(hai)貨格外肥美。墨魚(yu)、蠣(li)蝦、黃花、鱍魚(yu)…這(zhe)些青島周(zhou)邊盛產(chan)的魚(yu)鮮(xian),都成了青島人手里(li)包餃子的好材(cai)料(liao)。


今天小編就(jiu)幫大伙請來了

《舌尖3》同款,船歌魚(yu)水餃的後廚大師傅(fu)

親手演(yan)示魚(yu)水餃的調餡、包制技(ji)巧~

馬(ma)上過年(nian)了,來盤海(hai)鮮(xian)餃子嘗嘗鮮(xian)吧(ba)!

如何(he)調餡


【鱍魚(yu)餡】

鱍魚(yu)餡水餃在(zai)咱(zai)青島hai) suan)是一款歷史最久遠且凝聚著青島傳統風味的水餃。鱍魚(yu)餡講究魚(yu)肉的新鮮(xian),沙子口產(chan)的海(hai)捕(bu)野ba)汛笥yu)最佳!洗淨並清理內髒後橫刀片(pian)下兩片(pian)魚(yu)肉,剔(ti)除兩邊以yue)爸屑淶囊慌pai)刺,魚(yu)皮朝下,用刀子或者湯匙刮下魚(yu)肉備用。


魚(yu)骨、魚(yu)皮、魚(yu)血一定要去除的非常干淨才能保證(zheng)餡料(liao)沒hui)幸 丁; 販湃臚脛諧迦    漣杓趕氯ran)後放置水涼(liang),加上料(liao)酒、調味du)liao)依次(ci)以少量倒入魚(yu)肉和(he)精肥肉的混合物(wu)中,按(an)一個方向不(bu)停攪拌,讓魚(yu)肉的鮮(xian)香(xiang)與豬肉的醇厚融為(wei)一體(ti)。


餃子餡是否(fu)軟糯可口,這(zhe)一步至liang)?zhong)要。處理完的魚(yu)肉泛著可人的光(guang)澤,那是最新鮮(xian)的鱍魚(yu)肉才能擁有(you)的特(te)質。最後只需配上一點韭菜,就(jiu)能引(yin)出(chu)鱍魚(yu)肉最質樸(pu)的鮮(xian)味!


【墨魚(yu)餡】

墨魚(yu)餡的水餃比較常見,但墨魚(yu)本(ben)身(shen)屬于比較xia)汛 淼氖巢cai),一整只墨魚(yu)只hui)0%的白色(se)桶狀魚(yu)身(shen)可以yun)胂冢 諏liao)的口感與墨魚(yu)的大小有(you)直(zhi)接關系!


按(an)照(zhao)船歌魚(yu)的標準,墨魚(yu)以本(ben)地海(hai)捕(bu)當天上岸(an)的大墨魚(yu)為(wei)最佳!大小最好保證(zheng)為(wei)3斤左右的個頭(tou)足夠(gou)成熟,才能讓墨魚(yu)肉彈牙、膠韌的口感在(zai)餡料(liao)里(li)釋tou)懦chu)來。


調味處理上和(he)鱍魚(yu)大同小異,將綠油油的韭菜切xing)榱稅樅肴庀諤ti)鮮(xian),再(zai)用蔥姜等去除異味。調制好的墨魚(yu)水餃餡料(liao),應該是表面富hui)泄guang)澤感,粘粘的,用筷子攪打起來感覺比較輕松,如果不(bu)是就(jiu)繼續使勁攪打吧(ba)。


【黃pu)yu)餡】

黃pu)yu)魚(yu)肉細膩(ni)比起鱍魚(yu)水餃口感會更(geng)加鮮(xian)嫩,顆粒感也(ye)會更(geng)少,入餃餡是非常好的食材(cai)。處理黃pu)yu)是制作餃餡的技(ji)術難點之一。新鮮(xian)黃花魚(yu)洗淨後控干水,刮盡魚(yu)鱗,剪掉魚(yu)翅(chi)和(he)魚(yu)頭(tou),摳淨內髒和(he)包膜下面的血塊(kuai),再(zai)將魚(yu)身(shen)對半剖開後用小刀把魚(yu)肉剔(ti)出(chu)來。


這(zhe)是制作黃花魚(yu)水餃最麻煩的步驟,因為(wei)黃花魚(yu)的身(shen)體(ti)較小而且刺多,10多條黃花魚(yu)需要1小時(shi)左右ye)拍蓯shou)拾干淨。船歌魚(yu)的大師傅(fu)介紹每500克新鮮(xian)黃花魚(yu),大約(yue)能得到300克魚(yu)餡料(liao)。


處理好的黃pu)yu)肉與五花肉混合後,按(an)一個方向不(bu)停攪拌。要注意的是黃pu)yu)肉本(ben)身(shen)腥(xing)味並不(bu)重(zhong),如果魚(yu)肉夠(gou)新鮮(xian)的話(hua)是可以不(bu)放花椒水、料(liao)酒的。最後將綠油油的香(xiang)菜切xing)榱稅樅肴庀諤ti)鮮(xian),簡單調味鮮(xian)香(xiang)味就(jiu)撲(pu)面而來了!


如何(he)包

青島人大方樸(pu)實的性格,在(zai)飲(yin)食方面也(ye)展現(xian)得淋灕盡致。就(jiu)連餃子也(ye)得是皮薄肉厚、個大飽滿的為(wei)最佳。扮相(xiang)樸(pu)實,一點花架子都沒hui)小C嬙哦兜舳嚶喔煞郟 kuang)泉(quan)水瓶蓋大小為(wei)最佳!


 皮的過程應該由內及外均勻(yun)變厚,大小6厘米為(wei)最佳。當然(ran)各家都有(you)各家的喜好,各家都有(you)各家的風格,完全可以因人而異即興(xing)發揮(hui)~


包制的方法(fa)也(ye)是五花八門各家ye)煌  鄖嗟喝俗畎ai)的元寶型餃子為(wei)例(li),取一個餃子皮放上肉餡,將中間捏緊。左右兩個虎口處卡(ka)住(zhu)餃子兩端(duan),大拇指用力(li)捏緊餃子邊邊,一下就(jiu)能捏出(chu)個圓bu)親永病/p>


餃子外皮褶皺處不(bu)變薄、粘合處無(wu)露餡就(jiu)算(suan)合格了!魚(yu)肉餡的水餃要現(xian)做現(xian)吃(chi),放冷後再(zai)次(ci)加熱ran)峒跎儐xian)味,增加you)任丁/p>


餃皮里(li)也(ye)可以yue)尤  yu)汁、南瓜xian)  bo)菜汁等調整顏色(se),吃(chi)下去回(hui)味還gou)嵊you)蔬(shu)菜的甘甜味。


餃子沸(fei)水下鍋,經過“三開三煮”,一顆顆如元寶般飽滿圓潤(run)的餃子,便一一浮出(chu)水面,此時(shi)熱氣(qi)騰騰的水汽中彌散著餃子的香(xiang)味,迫不(bu)及an)叵胍 弦豢 /p>


而魚(yu)水餃的精華,不(bu)僅僅在(zai)于肉餡頗有(you)嚼勁,而且每一顆水餃汁水飽滿,這(zhe)也(ye)就(jiu)是肉餡鮮(xian)嫩而不(bu)干澀的秘訣(jue),咬下的瞬間忍(ren)不(bu)住(zhu)嗦上一口,鮮(xian)美的湯汁滑落(luo)舌尖。是青島的味道,家鄉的味道~


青島人魚(yu)水餃,帶著北方特(te)有(you)的豪放勁兒(er)。夾(jia)一個水餃,就(jiu)著一口蒜(suan)瓣(ban),就(jiu)能吃(chi)得熱ran)鴣 歟 嗷蛘 瀋弦煌 suan)泥、醬油、醋zhui)銑傻惱毫liao)。醋酸爽清口,對原本(ben)就(jiu)鮮(xian)香(xiang)的魚(yu)水餃,是一種味道的點綴(zhui)。


鱍魚(yu)餃子下鍋,青島的年(nian)味更(geng)濃了~

春節你們家會包什麼餡的餃子?

你一頓(dun)能吃(chi)幾顆餃子呢(ne)?

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